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白藜芦醇包封明胶/玉米蛋白纤维垫的动力学、抗菌活性及其在猪肉保鲜中的应用

2019-12-24   易丝帮

DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.105577

白藜芦醇(R)在治疗潜力方面受到越来越多的关注,但是,人们很少关注其用于食品保鲜的抗菌或抗氧化性质。本研究采用静电纺丝明胶/玉米醇溶蛋白(GA/ZN)纤维对R进行高效包封,以制备抗菌垫,延长猪肉保质期。纤维形态、热稳定性和疏水性与GA/ZN的比值有关。蛋白质的二级结构变化取决于纤维基质中形成的分子间氢键。R的存在赋予了纤维垫抗菌和抗氧化活性,R在10%乙醇中的释放遵循Fickian扩散机理,在3%乙酸中扩散和侵蚀机理并存。目标纤维垫可在4℃下将猪肉的保质期延长3天,在食品保鲜中具有良好的应用前景。


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图1.GA/ZN 纤维 (A-F, GA/ZN分别为1/0, 2/1, 1/1, 1/2, 1/4 and 0/1)和GA/ZN-R6 纤维 (G-I, GA/ZN分别为1/1, 1/2 and 1/4-R6)的SEM图像。


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图2. GA,ZN和GA/ZN垫的FTIR光谱(A),GA/ZN纤维的CD光谱(B),DSC曲线(C)和接触角(D);R,GA/ZN1/2和GA/ZN1/2-R6垫的FTIR光谱(E),GA/ZN1/2和GA/ZN1/2-R6垫的CD光谱(F),DSC曲线(G)和接触角(H)。


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图3.R浓度的微分脉冲伏安图(A)和校准曲线(B)。在两种食品模拟物(C和D)中,GA/ZN中R的释放曲线。


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图4.纤维的SEM图像:GA/ZN1/2(A),GA/ZN1/2-R3(B),GA/ZN1/2-R6(C)和GA/ZN1/2-R9(D)。两种食品模拟物(E和F)中GA/ZN1/2纤维中R的释放曲线。


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图5.R从GA/ZN1/2垫上的释放曲线:Mt/M∞与时间t(A1和2)。适合R释放数据的动力学模型:Korsmeyer-Peppas(B1和2),Higuchi(C1和2),零阶(D1和2)和一阶(E1和2)。


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图6.暴露于GA/ZN1/2和GA/ZN1/2-R纤维垫后的生长曲线(A1和B1)和抗菌效率(A2和B2),大肠杆菌(A1-1至1-4)和金黄色葡萄球菌(B1-1至1-4)的相应活/死Baclight荧光显微图像。具有绿色/红色荧光的细胞是存活/死亡的。


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图7.猪肉在4℃贮藏期间的外观变化(A)、颜色参数(B-D)以及TVB-N(E)和TVC(F)水平的相应变化。



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