DOI：10.1016/j.foodcont.2019.107065
在本研究中，研究者设计了一种蛋白质基加酸变色纳米传感器来评估虹鳟鱼片的品质。以茜素为指示染料制备玉米醇溶蛋白纳米纤维。利用扫描电镜、红外光谱、差示扫描量热仪、X射线衍射仪、染料浸出、响应时间实验和比色分析对传感器进行了表征。对鱼片在4℃贮藏12天后的TVB-N、TVC和pH值进行了测定。FT-IR结果表明，茜素通过分子间氢键结合在玉米醇溶蛋白基质中。玉米醇溶蛋白基样品的DSC图显示，变色纳米纤维的脱水温度、玻璃化转变温度和蛋白质去折叠温度均低于粉状玉米醇溶蛋白。通过XRD分析证实了玉米醇溶蛋白的非晶态结构。在贮藏的前4天，没有发生颜色变化，但随后，肉眼可以观察到传感器中的浅紫色。在冷藏的第10天和第12天，传感器的颜色变为洋红色，表明损坏。该传感器可以通过颜色的变化实时监测鱼类的新鲜度。比色结果与鱼类的微生物和化学变化有很好的相关性。
图1.FESEM图像显示浓度和电压对玉米蛋白电纺纳米纤维形态的影响：玉米蛋白10％（w/v），电压20 kV（a），25 kV（b）和30 kV（c）；玉米蛋白15％（w/v），电压20 kV（d），25 kV（e）和30 kV（f）；玉米蛋白20％（w/v），电压20 kV（g），25 kV（h）和30 kV（i）。
图2.混合茜素的玉米蛋白20％（w/v）纳米纤维的FESEM图像（a）和纤维直径的正态分布曲线（b）。
图3.茜素粉、纯玉米蛋白纳米纤维和混合茜素的玉米蛋白纳米纤维的FT-IR光谱；以及纯玉米蛋白纳米纤维（a）和混合茜素的玉米蛋白纳米纤维（b）的图像。
图4.玉米蛋白粉、玉米蛋白纳米纤维、混合茜素和茜素粉的玉米蛋白纳米纤维的DSC图。
图5.茜素、玉米蛋白粉、玉米蛋白纳米纤维和混合茜素的玉米蛋白纳米纤维的X射线衍射图。
图6.传感器暴露于浓度为0.00125 M至1 M的氨溶液中30分钟后的颜色响应。
图7.置于鳟鱼附近的变色传感器的比色因子（L*，a*和b*）。
图8.在4℃下储存期间TVB-N和∆E的量。
图9.装在智能盒中的新鲜和变质虹鳟鱼片的状态。
